アクとか辛味とか苦味とか。
2016年 04月 25日
アクや辛味を異常に気にして、なんでも水に晒したり茹でこぼせばいいってわけじゃない。
新鮮で美味しいものを食べたことが無いと、ただのえぐみに感じちゃうのかも。
特に春の野菜や山菜には、水に晒しただけでその旨味が流れちゃうものが多い気がする。
玉ねぎ辛みの元は、揮発しやすく水溶性の硫化アリル。
ものによって放置する時間はまちまちだけど、水にさらす必要は無い。
繊維を断ち切るように薄切りし、空気に触れる面を増やせば辛みは抜ける。
ふきのとうなんかも、茹でこぼす必要なんて無い。繊細な春の風味は飛んでっちゃう。
新鮮なのは、きれいに洗って細かく切ってバットなどに広げ、少し置いてから調理すればいいだけ。
(売っているものは無理かも。出荷されて店頭に並ぶまで時間がかかりすぎるから。)
ちょっとずれるけど、胡瓜の塩もみとかも、水気をギューッと絞りすぎるの、嫌い(ー▽ー)
そんなことしたら、栄養のカケラも無いただのカス。薄めの塩でサッと絞れば十分。
アク、辛味、苦味、全部、大切な味。
全部抜いてから味付けようと思うと、余計な調味料が増える。
フランスでハーブの使い方やソースが発達したのも、新鮮なものが無いからなんだそう。
そして、人の味覚は、塩辛い方には限界があるけど、甘味に対しては限界が無いそう。
素材の味を引き出せる、引き算の料理がしたい。
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新鮮で美味しいものを食べたことが無いと、ただのえぐみに感じちゃうのかも。
特に春の野菜や山菜には、水に晒しただけでその旨味が流れちゃうものが多い気がする。
玉ねぎ辛みの元は、揮発しやすく水溶性の硫化アリル。
ものによって放置する時間はまちまちだけど、水にさらす必要は無い。
繊維を断ち切るように薄切りし、空気に触れる面を増やせば辛みは抜ける。
ふきのとうなんかも、茹でこぼす必要なんて無い。繊細な春の風味は飛んでっちゃう。
新鮮なのは、きれいに洗って細かく切ってバットなどに広げ、少し置いてから調理すればいいだけ。
(売っているものは無理かも。出荷されて店頭に並ぶまで時間がかかりすぎるから。)
ちょっとずれるけど、胡瓜の塩もみとかも、水気をギューッと絞りすぎるの、嫌い(ー▽ー)
そんなことしたら、栄養のカケラも無いただのカス。薄めの塩でサッと絞れば十分。
アク、辛味、苦味、全部、大切な味。
全部抜いてから味付けようと思うと、余計な調味料が増える。
フランスでハーブの使い方やソースが発達したのも、新鮮なものが無いからなんだそう。
そして、人の味覚は、塩辛い方には限界があるけど、甘味に対しては限界が無いそう。
素材の味を引き出せる、引き算の料理がしたい。
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by ama7869
| 2016-04-25 07:48
| 美味しいもの